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台山蚝油制作技艺(市级、传统技艺)

文章出处:江门市文化馆 发布时间:2022-07-04 18:00

2022年6月入选江门市第九批市级非物质文化遗产项目名录



“台山蚝油”是用本地生蚝为原材料熬制而成的一种鲜味调料,味道鲜美、耗香浓郁,营养价值高,是侨乡海内外乡亲烹调菜肴和宴席上不可缺少的传统调味料。

台山,位于珠江三角洲西南部,海(岛)岸线长649.2公里,海洋资源丰富,是广东省七大产耗基地之一。

蚝,又名牡蛎,因营养丰富,素有“海牛奶”之称。在台山,得天独厚的镇海湾水域有着咸淡水交汇的特点,水质好,无污染,养育的生蚝个体肥壮,色泽乳白,肉质嫩美可口,极富营养,是蚝中珍品。2020年,“台山蚝”荣获国家农产品地理标志认证。      

据考究,约在清嘉庆年间,台山人就懂得采摘野生鲜蚝和利用石块培植鲜蚝。台山人喜欢喝老火汤,每到生耗逢时的季节,都喜欢用生蚝熬汤或者用汤汁做佐料,勤劳智慧的台山人在经年累月的生活实践中,逐渐发现生蚝熬的时间长了会变成浓厚的稠汁,味道鲜美奇香且可以长时间保存,于是就产生了蚝油,并把这项传统技艺逐渐改良世代传承下来。

冬至后到清明前,是制作蚝油的最佳时期。台山蚝油制作坚持采用柴火和大铁锅熬制,保留原始风味,制作技艺非常考究。从海边蚝田取蚝上岸后,在岸边手工开蚝壳。开壳时,不能把壳打碎,保障开取出来的生蚝完整且不带壳碎片。接着,将鲜生蚝运回加工场,用网袋装住在清水中来回拉动几十分钟清洗干净,然后把最肥美的生蚝挑选出来,用于熬制蚝油。熬制时,要选用直径1.5米的大铁锅。首先,在锅中放入少许清水,用木柴作燃料,大火烧至水开。随后,放入约50公斤鲜生蚝。半小时后,将煮熟的生蚝捞出,余下的蚝汁过滤后就用慢火熬制。熬制过程要有专人看火,每隔一段时间用铁铲翻锅底,以防烧焦。大约经过十几个小时的慢火烹煮,锅里的水分逐渐蒸发,蚝水慢慢变成棕色的蚝汁,蚝油的半成品就制成了。经过半天的沉淀,咸鲜味在空气中弥漫,此时真正的蚝油才被浓缩提炼出来,原汁原味、蚝香馥郁。一般1000公斤生蚝可以熬出75公斤左右的蚝油。

随着现代生活节奏的加快,学习制作蚝油的年轻人越来越少,出现人才断层的现象。为了推动台山蚝油制作技艺的传承发展,台山市汶村镇政府近年来积极打造“金蚝美食文化节”,加大对生蚝、蚝油、蚝豉等蚝产品的宣传推广。以传承人徐新柏为首的民间蚝油制作人积极开展传徒授艺工作,培养热爱蚝油事业的接班人;全面开展蚝油制作技艺的研究,力求蚝油制作技艺精益求精;积极开拓电商营销,向全国乃至世界各地销售“台山蚝油”, 让独具本土风味的“台山蚝油”成为海内外乡亲舌尖上的“乡情”, 让海的味道飘进千家万户



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