台山蚝油制作技艺（市级，传统技艺）

2022年6月入选江门市第九批市级非物质文化遗产项目名录

“台山蚝油”是用本地生蚝为原材料熬制而成的一种鲜味调料，味道鲜美、耗香浓郁，营养价值高，是侨乡海内外乡亲烹调菜肴和宴席上不可缺少的传统调味料。

台山，位于珠江三角洲西南部，海（岛）岸线长649.2公里，海洋资源丰富，是广东省七大产耗基地之一。

蚝，又名牡蛎，因营养丰富，素有“海牛奶”之称。在台山，得天独厚的镇海湾水域有着咸淡水交汇的特点，水质好，无污染，养育的生蚝个体肥壮，色泽乳白，肉质嫩美可口，极富营养，是蚝中珍品。2020年，“台山蚝”荣获国家农产品地理标志认证。      

据考究，约在清嘉庆年间，台山人就懂得采摘野生鲜蚝和利用石块培植鲜蚝。台山人喜欢喝老火汤，每到生耗逢时的季节，都喜欢用生蚝熬汤或者用汤汁做佐料，勤劳智慧的台山人在经年累月的生活实践中，逐渐发现生蚝熬的时间长了会变成浓厚的稠汁，味道鲜美奇香且可以长时间保存，于是就产生了蚝油，并把这项传统技艺逐渐改良世代传承下来。

冬至后到清明前，是制作蚝油的最佳时期。台山蚝油制作坚持采用柴火和大铁锅熬制，保留原始风味，制作技艺非常考究。从海边蚝田取蚝上岸后，在岸边手工开蚝壳。开壳时，不能把壳打碎，保障开取出来的生蚝完整且不带壳碎片。接着，将鲜生蚝运回加工场，用网袋装住在清水中来回拉动几十分钟清洗干净，然后把最肥美的生蚝挑选出来，用于熬制蚝油。熬制时，要选用直径1.5米的大铁锅。首先，在锅中放入少许清水，用木柴作燃料，大火烧至水开。随后，放入约50公斤鲜生蚝。半小时后，将煮熟的生蚝捞出，余下的蚝汁过滤后就用慢火熬制。熬制过程要有专人看火，每隔一段时间用铁铲翻锅底，以防烧焦。大约经过十几个小时的慢火烹煮，锅里的水分逐渐蒸发，蚝水慢慢变成棕色的蚝汁，蚝油的半成品就制成了。经过半天的沉淀，咸鲜味在空气中弥漫，此时真正的蚝油才被浓缩提炼出来，原汁原味、蚝香馥郁。一般1000公斤生蚝可以熬出75公斤左右的蚝油。

随着现代生活节奏的加快，学习制作蚝油的年轻人越来越少，出现人才断层的现象。为了推动台山蚝油制作技艺的传承发展，台山市汶村镇政府近年来积极打造“金蚝美食文化节”，加大对生蚝、蚝油、蚝豉等蚝产品的宣传推广。以传承人徐新柏为首的民间蚝油制作人积极开展传徒授艺工作，培养热爱蚝油事业的接班人；全面开展蚝油制作技艺的研究，力求蚝油制作技艺精益求精；积极开拓电商营销，向全国乃至世界各地销售“台山蚝油”， 让独具本土风味的“台山蚝油”成为海内外乡亲舌尖上的“乡情”， 让海的味道飘进千家万户。