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恩平裹粽制作技艺(市级、传统技艺)

文章出处:江门市文化馆 发布时间:2022-07-04 16:05

2022年6月入选江门市第九批市级非物质文化遗产项目名录



恩平裹粽民间简称恩平粽,据历史记载粽子在晋代被定为端午食品的沿革显示,恩平裹粽也应该流传于晋代之前,已有1600年以上,原为乡民采山干粮,逐渐演变为地方特色小吃。而据《恩平县志》等史籍记载,有文字可考的历史,也有近300年。恩平裹粽裹制礼俗蕴含着丰富的感恩、崇德、祈福等传统文化,技艺精细,具有显著的药食同源文化及鲜明的地方特色,是50多万恩平海内外侨同胞的舌尖上的“乡味”,更是恩平人传承传统文化的承载物和传承方式。

乾隆三十一年的《恩平县志》记载“红蓝 端午土人以作粽心”,道光五年《恩平县志》又记“裹米作粽大如臂”。恩平裹粽分为咸肉粽和枧水粽两大类,细分为扭向四角形状的“天地粽”,单锥型和双锥形的“龙角粽”,四方形的“回门粽”(编织粽),扁平形的“枧水粽”,各有不同的用途和寓意,“天地粽”的四角代表“天地君父”,寓意尊崇天地人和,单锥“龙角粽”(又称羊角粽)寓意“出人头地”,双锥“龙角粽”寓意“鱼跃龙门”,“回门粽”寓意“大吃四方,家底厚实”。恩平裹粽的裹制分为捡叶、采扎、备米、制馅、裹扎、煲煮等六大流程,每个流程又分多道工序,每道工序均需遵循一定的技术要领和礼俗。恩平龙角裹粽的裹扎十分讲究,必须使用“蓢古”(撸罟子)用编织技法将粽体紧紧裹住,以将“蓢古”特有的清热解毒、消炎润肺和护肝功效渗透到裹粽之中,裹扎的起手式必须双手捧着粽叶开始,以示虔诚和感恩。恩平裹粽融入了中华民族药食同源的传统文化,除了“蓢古”具有显著的药用价值外,传统馅料中的“红蓝”(红丝线)也具有清肺止咳,散瘀止血的药用价值,碱水粽具有平衡人体酸碱比例、温养肠胃和防腐作用。



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